投入餐饮界已有13年的厨师林文义（35岁）对烹饪的热爱丝毫不减，反之越趋浓烈，日前更荣获“云顶经典厨艺大赛2025”季军，赢得了1万令吉现金奖及丰厚奖品，实属槟城之光！
林文义与同样是厨师背景的太太陈绣晶接受《珍珠快讯》访问时指出，为了参与上述大赛，他们从构思、预备材料、无数次的烹煮和试吃，拿捏出最精准的味道，花了近三个月的时间。
本身开设高级法日料理餐厅 Fam Dining 的林文义，这次大赛，林文义用其法国与日式料理手法，创意呈献出马来风味美食——甘蔗烟熏美罗鸭三重奏。
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细腻工序演绎马来风味
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谈起这道美食主要灵魂食材—美罗鸭肉，主厨林文义可说是倾注了大量心思与热情。他与太太陈绣晶亲自前往霹雳美罗精心挑选而来。经过层层工序处理，让本地食材展现出截然不同的风貌。
他首先运用 24小时盐水腌制法（Brining），让鸭肉自然入味，咸香适中；随后再采用风干法（Air Drying）处理，以延长保质期并收紧肉质。
接着，鸭肉以甘蔗烟熏（Smoking）约一小时，考虑到鸭肉属于油脂较厚、风味较重的食材，林文义特意选用甘蔗作为烟熏材料，以其天然清甜的气息中和油腻感；恰到好处地衬托鸭肉本身的风味，而不喧宾夺主。之后再进行低温真空烹调法（Sous vide），确保肉质软嫩多汁。
最后一步，是在高温下快速煎封（Searing）鸭皮，让外皮酥脆，同时锁住肉汁，完美提升整体风味层次。
其他食材包括了马来乌蓝菜（Ulam）、蓝花饭、参巴酱，都是大家熟悉的马来风味地道食材。
他提及， 以沙拉形式呈献的马来乌蓝菜，其调味拌酱选择了本地特色植物油 —古林果油（Kulim Oil），口感味道与黑松露相近。而其他搭配的酱料是他制作的咸蛋黄酱、MD2凤梨凝胶和酸柑拌酱，独特地与鸭肉、乌蓝菜和蓝花饭搭配，竟然毫无违和感！
而蓝花饭上，再搭上一片手工精致的椰香薄脆片，达到画龙点睛效果！
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本地风味值得被世界看见
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“马来西亚的味道有灵魂，我们厨师的职责是为它们搭建世界的舞台。”
林文义认为，这些本地风味是值得被世界看见，而他想传达的是，马来西亚风味也可以很优雅和精致。
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坚持及专注目标走出自己的路
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本身来自贫穷家庭的林文义表示，尽管不是出身名厨世家，但只要愿意坚持，专注及清楚自己的目标和方向，是能够走出属于自己的道路。
“小时候虽然家境不富裕，但家中总是充满笑声、美食和分享的喜悦。母亲时常分享美食给亲朋好友，这慷慨的精神深深影响了我！”
一路走来，他获得了父母家人的支持，而人生的重要转折点是前往德国科隆Dorint酒店实习，学习了欧洲餐饮的严谨和规范，让他更有信心在世界的餐饮界站稳脚步。较后，则在新加坡三星米其林餐厅 Joel Robuchon 接受培训，深入体验高端餐饮的技艺和待客哲学。
后来，在其太太陈绣晶的无限支持下，两夫妻一步一脚印，携手打造属于自己的餐饮事业。
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透过美食传递温暖与回忆
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林文义于2018年与合伙人创办了首家餐厅，惟较后因为理念不同而拆伙，继而在2023年与一班志同道合的厨师团队，开创了 Fam Dining 高级料理餐厅。
他指出， Fam Dining 的意思是 Family（家庭），在这里团队不只是同事，也是家人，都是大家相互信任及同频率的家人。
“我们的使命不只是提供美食，而是传递温暖及唤起回忆，每一道菜都饱含情感，每一口味道都说着故事。”
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未来规划更多发展新形式
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对于接下来的计划，林文义表示，将规划更多的发展新形式，例如厨师餐桌（Chef’s Table）、跨界合作或计划推出食谱。
“我希望继续代表马来西亚，参与更多国际性的料理展示，若有任何热爱美食与文化的朋友，也欢迎与我们合作。”
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报导：翁懿娴
摄影：Alissala Thian / 受访者提供